Wusste ich früher auch nicht, aber im Filetstück ist eine Fettsehne, die vor dem Braten rausgeschnitten wird, mit relativ viel Fleisch dran. Was damit tun – für die Hunde zu schade – also einfrieren, sammeln und später zu Wurst verarbeiten. Morgens um 6:00 gehts los – Fleisch waschen auf nüchternen Magen und dann ab in den Kutter/Fleischwolf damit, der ist zum Glück elektrisch. Je nach Bedarf und gewünschtem Feinheitsgrad wird die ein- oder zweimal gekuttert. Dann ist das Abschmecken dran – wir sind da old school – nur Salz, Pfeffer – keine Geschmacksverstärker, dafür Gewürze nach Wunsch. Wichtig, der Salzanteil sollte bei 3% liegen, hat ein Metzger gesagt, erscheint recht viel, stimmt aber. Dann ist Frühstück, Kaffee aufsetzen, einer holt Brötchen und als Aufstrich – na klar, Mett, ist ja genug da. Weiter gehts – für das Füllen der Därme brauchen wir als Hobbymetzger drei Leute, einer dreht das Fleisch durch, der zweite füllt den Darm und der dritte bindet ab. Zuerst gibt es immer Bratwurst, die wird noch abgekocht, dann Salami in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die hinterher noch geräuchert wird – schmeckt wirklich prima.
